I have had only one thing on my mind for the last 6 months, and that is to succeed in making a good gluten-free sourdough starter. The day has finally come after a series of failures.
Today is the day of my triumph and I am writing this with immense satisfaction.
I wanted to try many different things, which ultimately resulted in me throwing away a lot of starters. However, through these failures I learned a lot about the making process. Therefore, I would like to give you some advice. First, you should be aware of the three main ingredients: love, patience, and discipline.
If you decide to embark on an adventure of making your own starter, trust me, that piece of advice will serve you well. There are many different recipes for making gluten-free starters, and this is my way of making it that proved to be successful.
Get a clean jar (it is very important for it to be spotless because we don’t want bad bacteria in the starter). Mix the flour and the water in a separate bowl and, when well combined, pour it into the jar. That should be your process every day: mix the flour and water in a separate bowl, and pour it into the jar. I cover the top of the jar with a piece of clean gauze and secure it with a rubber band to protect the starter but also to allow air circulation.
I feed the starter twice a day.
The starter should be kept in a warm place, but not in direct sunlight so I keep it my pantry.
STARTER – DAY 1
DAY 1 – SECOND FEEDING
Throw away 40 g of the starter and add 60 g of flour and 80 ml of water.
Mix the flour and water in a separate bowl and then combine with the rest of the starter.
Now is the time to mark the level of your starter so you can monitor its growth. The intervals between feedings depend on the making process. I feed the starter in the morning and in the evening with 7 – 8 hours in between. Monitor the starter so it does not weaken.
STARTER DAY – 2
DAY 2 – THE FIRST FEEDING
Throw away 40 g of the starter and add 60 g of flour and 80 ml of water.
Mix the flour and water in a separate bowl and then combine with the rest of the starter.
I wash the jar on day two because, as I have stated previously, it has to be spotless so that the bad bacteria do not end up in the starter. The smell of the starter has to be pleasant and tangy, and it must not change colours. In case it changes colours, throw it away and start over. That is why it is very important you do not touch the starter with your fingers.
DAY 2 – SECOND FEEDING
Throw away 80 g of the starter and add 60 g of flour and 80 ml of water.
Mix the flour and water in a separate bowl and then combine with the rest of the starter.
By now, the starter should be tangy and bubbles should begin to form under the surface. If that is not the case, it is time take my advice and be patient. Everything will be all right; the lack of smell and bubbles does not mean that the starter is going bad.
STARTER DAY – 3
DAY 3 – FIRST FEEDING
Throw away 80 g of the starter and add 60 g of flour and 80 ml of water.
Mix the flour and water in a separate bowl and then combine with the rest of the starter.
On day three, I moved the starter into a bigger jar (they are my favourite). I hope you are keeping the starter in a warm place and are monitoring its smell and colour.
DAY 3 – SECOND FEEDING
Throw away 80 g of the starter and add 60 g of flour and 80 ml of water.
Mix the flour and water in a separate bowl and then combine with the rest of the starter.
STARTER DAY – 4
Keep repeating the process from day three on daily bases. The starter is now ready for use to make sourdough bread, but I do not like to use it before day five. If your starter does not look like mine, keep soldering on and be patient because it does not mean it is going bad.
You can keep the starter in the fridge, just be sure to refresh it once or twice a week.
I have read a lot on starters, but the piece of advice that impressed me the most and was most helpful was by Andrea s bloga Cukar. Thank you for all your help and advice:
You can do it, Adrijana!
There are many great and helpful blog posts, and some of them that helped me with making the gluten-free starter and sourdough bread are Vanilla and Bean and Holy Cow.
THE RECIPE FOR GLUTEN-FREE SOURDOUGH BREAD
INGREDIENTS:
460 g MIX B flour, Schar
2 tsp salt
150 g starter
400 ml warm water
INSTRUCTIONS:
Put flour, salt and starter in a large bowl. You can alternatively mix the starter with water and then add it into the flour, but I always add it directly into the flour and I have never encountered any problems with the dough. Prepare the water, add it to the flour and mix it with a wooden spoon or spatula. When mixed well, drizzle a bit of olive oil on the dough and mix some more. The olive oil will give the bread a nice colour, and the dough won’t stick to your hands so you will be able to shape it nicely.
I usually put the dough in a banneton (proofing) basket. The basked has to be coated with rice flour and cornmeal, which is why I always have the mixture ready to go. These baskets are not suitable for washing because the water could destroy them so you need to brush the extra flour out of the basket. Afterwards, I wrap the basket with stretch foil, cover it with a kitchen dishtowel and leave it to ferment on room temperature for 10 hours. Now prepare yourself for the sweet agony of waiting.
The next morning, the first thing I do is turn on the oven to heat up my cast iron pot. While it is heating up, I very carefully take out the dough from the basket and put it on parchment paper. Then I score the dough with a sharp knife and put it in the heated pot. Put the dough in the oven on 200 °C for 30 minutes.
Bake the bread with the lid on the pot and only remove the lid at the end to get a crispy crust.
Be careful when taking the bread out because the pot gets very hot in the oven.
Once you start making bread with the starter, do not forget to keep feeding it so it would continue to grow.
400 g MIX B brašna, Schar + plus 20 g za brašniti radnu površinu
40 g kukuruznog brašna
60 g maslaca ( sobne temperature)
2 jaja ( ne smiju biti hladna da ne šokirate tijesto)
10 g suhog kvasca
1 čajna žlica soli
300 ml tople vode
PREMAZ:
malo maslinovog ulja
PRIPREMA:
U veću zdjelu stavite brašno, kukuruzno brašno te dodati maslac, jaja, kvasac, sol i toplu vodu. Tijesto je mekše zato miješajte mikserom koristeći spiralan nastavak, tako ćete puno lakše izraditi tijesto.
Prebacite tijesto na pobrašnjenu radnu površinu tijesto još kratko izmijesite. Tijesto politi s malo maslinovog ulja te oblikovati pogaču.
Na takav način pogača će dobiti lijepu boju.
Ostaviti tijesto da se diže 20 min.
Staviti peć u ugrijanu pećnicu na 200°C, peći 35 do 40min. ovisno o jačini vaše pećnice.
U veću zdjelu stavite brašno te dodajte sol i starter. Pripremite vodu i odmah je dodajte u brašno i sve miješajte kuhačom. Kad vam se sve poveže, polijte malo maslinovog ulja po tijestu te još jednom sve izmijesite. Kruh će na takav način dobiti lijepu boju. Zatim preselite tijesto u kalup dimenzije 30×12 cm te ga rukama još oblikujte i pospite sjemenkama. Nakon toga kalup omotat prozirnom folijom i pokriti krpom te ostavite kruh na sobnoj temperaturi deset sati da fermentira. Kad je kruh spreman peći na 190 stupnjeva, 30 min.
Zadnjih pola godine bavim se samo jednom misijom, a to je da mi uspije starter za sourdough kruh. Nakon niza neuspjeha došao je i taj dan.
Danas vam na dan uspjeha ovo pišem s velikim zadovoljstvom.
Bilo je puno neuspješnih pokušaja startera koje sam bacila jer sam svašta htjela isprobati, ali mislim da je to i na neki način dobro jer sam kroz taj proces puno toga i naučila. Prvo bih trebala krenuti sa savjetima. Dat ću vam odmah na početku savjet za tri glavna sastojka: ljubav, strpljenje i disciplina.
Ako se upustite u izradu startera, vjerujte mi, taj će vam savjet uvijek dobro doći. Postoji niz recepata te savjeta za izradu startera bez glutena, a ovo je moj način koji mi se pokazao najuspješnijim.
Uzmite čistu staklenku (jako je bitno da je potpuno čista jer ne želimo loše bakterije u našem starteru). Posebno izmiješajte brašno i vodu u jednoj posudi te zatim stavite u staklenku. Tako radite svaki put: posebno u posudi izmiješajte brašno i vodu te dodajte u staklenku. Za zaštitu startera koristim čistu gazu s kojom prekrijem vrh staklenke i stavim gumicu da je učvrstim. Tako je starter zaštićen, ali ima normalnu cirkulaciju zraka.
Starter hranim dva puta na dan.
Starter mora biti na toplom stoga ga držim u ostavi, ali nije izravno izložen suncu.
STARTER PRVI DAN
PRVI DAN – DRUGO HRANJENJE STARTERA
Bacite 40 g startera te dodajte ponovno 60 g brašna i 80 ml vode.
Posebno izmiješajte brašno i vodu u jednoj posudi te umiješajte u ostatak startera.
U ovom trenutku zabilježite visinu svog startera tako da možete pratiti njegov rast. Razmak između hranjenja ovisi o načinu izrade. Ja to napravim ujutro i navečer s razmakom od 7 do 8 sati. Pazite samo da vam starter ne oslabi. Meni se to jednom dogodilo, a to možete prepoznati po vodenom obruču koji se pojavi u staklenki. To vam je znak da nije na vrijeme odrađeno hranjenje te da je oslabio.
DRUGI DAN STARTER
DRUGI DAN- PRVO HRANJENJE STARTERA
Baciti 40 g startera te dodati 60 g brašna i 80 ml vode
Posebno izmiješajte brašno i vodu u jednoj posudi te umiješajte u ostatak startera.
Sad perem staklenku jer, kao što sam rekla na početku, mora biti čista kako ne bi loše bakterije dospjele u starter. Pratite miris startera koji mora biti ugodno kiselkast te ne smije promijeniti boju. U slučaju da promijeni boju, bacite ga te krenite ispočetka. Zato je isto tako vrlo važno ne dirati starter prstima.
DRUGI DAN – DRUGO HRANJENJE STARTERA
Baciti 80 g startera te dodati 60 g brašna i 80 ml vode.
Posebno izmiješajte brašno i vodu u jednoj posudi te umiješajte u ostatak startera.
Trebali biste već osjećati kiselkast miris i vidjeti male mjehuriće. Ako nije tako, tu upotrijebite onaj moj savjet za strpljenje. Bit će sve u redu, nedostatak mirisa i mjehurića ne znači da starter nije na dobrom putu.
TREĆI DAN STARTER
TREĆI DAN – PRVO HRANJENJE STARTERA
Baciti 80 g startera te dodati 60 g brašna i 80 ml vode.
Posebno izmiješajte brašno i vodu u jednoj posudi te umiješajte u ostatak startera.
Ovdje sam ga stavila u veću staklenku (takve su mi najdraže). Nadam se da starter držite na toplom mjestu i pazite na miris i boju.
TREĆI DAN – DRUGO HRANJENJE STARTERA
Baciti 80 g startera te dodati 60 g brašna i 80 ml vode.
Posebno izmiješajte brašno i vodu u jednoj posudi te umiješajte u ostatak startera.
ČETVRTI DAN STARTER
ČETVRTI DAN
Nastavite dalje ponavljati proces izrade startera od trećeg dana i tako svaki sljedeći dan. Starter je sada već spreman za izradu sourdough kruha, ali ja ga volim upotrijebiti tek peti dan. Ako vaš starter ne izgleda kao moj, nastavite dalje i budite strpljivi jer ne znači da niste na dobrom putu.
Puno toga sam pročitala, a onaj savjet koji me najviše dojmio i pomogao je bio Andrea s bloga Cukar, hvala ti na svim savjetima i pomoći :
Ma ti to možeš Adrijana!
Također odlične blog objave koje vam mogu pomoći i meni su zaista olakšale izradu sourdough kruha – bez glutena i startera možete naći na sljedećim linkovima- Vanilla and Bean i Holy Cow.
RECEPT ZA IZRADU SOURDOUGH KRUHA – BEZ GLUTENA
SASTOJCI:
460 g MIX B brašna, Schar
2 čajne žlice soli
150 g startera
400 ml tople vode
PRIPREMA:
U veću zdjelu stavite brašno te dodajte sol i starter. Starter možete izmiješati u vodi pa onda dodati u brašno, ali ja radim na ovoj način i uvijek mi uspije. Pripremite vodu i odmah je dodajte u brašno i sve miješajte kuhačom. Kad vam se sve poveže, polijte malo maslinovog ulja po tijestu te još jednom sve izmijesite. Kruh će na takav način dobiti lijepu boju, a neće vam se lijepiti za ruke i moći ćete ga lijepo oblikovati.
Ja kruh stavljam u pletenu košaru za dizanje tijesta. Nju obavezno morate posipati rižinim i kukuruznim brašnom i zato uvijek imam pripremljenu takvu mješavinu. Takve košare se ne peru nego se višak brašna iščetka jer ih voda može uništiti. Nakon toga košaru omotam prozirnom folijom i pokrijem krpom te ostavim kruh na sobnoj temperaturi deset sati da fermentira. Sada slijedi slatko iščekivanje.
Ujutro prvo uključim pećnicu da zagrijem svoj lonac od lijevanog željeza te za to vrijeme izvadim kruh i lagano ga prebacim na papir za pečenje, ali zaista budite pažljivi. Zatim uzmem oštar nož, zarežem par puta i stavim u zagrijani lonac. Kruh se peče na 200 stupnjeva, 30 min.
Kruh prvo treba peći poklopljen s poklopcem, a zatim otklopiti pred kraj.
Pazite jer lonac je zaista vruć pa kruh pažljivo izvadite s papirom.
Jednom kad počnete koristiti starter za kruh nastavite ga hraniti kako bi dalje rastao. Uživajte u umjetnosti izrade sourdough kruha.
Možete pogledati izradu kruha na mom instagram profilu već danima radim live- instastory da pomognem ljudima.
KitchenAid lonac od lijevanog željeza
Zaista nije teško, a u meni je izrada startera te sourdough kruha probudila veliku strast i tek sad shvaćam zašto toliko volim tijesto. Ako će vam trebati dodatna pomoć, javite se slobodno. Samo budite uporni, što više čitajte i gledajte video zapise. Na taj način svaki dan možete naučiti nešto novo.
Želim vam svima puno ljubavi, strpljenja i discipline u izradi startera.
Svi smo imali bar jednu epizodu u životu gdje je naš bezglutenski kruh bio tvrd kao cigla, od koje si mogao sagraditi čvrstu kuću. Ja sam tih epizoda imala dosta, greške koje sam radila bile su sasvim normalne za početnika. Prva i najvažnija stvar odmah na početku teksta je:
DA NIKAD NE ODUSTANETE!
Onaj tren kad počnete gubiti volju sjetite se samo ovog svi smo radili iste greške, svima nam je u početku bilo jednako teško. Sve što ću Vam danas savjetovati naučila sam samostalno. Moje smjernice za izradu kruha da život bude lakši, bez slomova, plakanja i odustajanja. Malo šale sjetim se sebe na početku uplakana i sva puna brašna, jedna scena iz mog života ostala je za pamćenje suprug je ušao u kuhinju i izašao van kad me vidio. Bilo je napeto tih dana u mojem domu, kao u filmu ali ovaj film imao je sretan završetak.
Prije svega da ponovimo par osnova dizanog tijesta:
voda mora biti topla ne vruća ( probati vrškom prsta)
kvasac ne smije biti direkt u kontaktu sa soli
kvasac koji upotrebljavate za kruh može biti suhi i svježi
sastojci koje dodajte u kruh moraju biti sobne temperature
Zašto Vam ovo pišem?
Naprimjer u recept ide kefir ili jogurt pazite da nisu hladni (direkt iz hladnjaka) tijesto Vam se neće tada dobro dignuti.
Da bi izbjegli kvasac i kruh napravili s praškom za pecivo potrebno Vam je nešto kiselo da bi aktiviralo prašak za pecivo, umjesto obične vode stavite mineralnu vodu sobne temperature.
Olakšajte si izradu kruha koristite mikser sa spiralnim nastavcima.
Meni neke drage kombinacije koje dodajem u kruh su:
Tapioka brašno ili škrob , dobiva se iz gomolja “KASAVE” bez okusa je mirisa i boje odlična za primjenu u bezglutenskoj prehrani. Osobno mislim da je jedinstvena jer čini tijesto lepršavo u pravilnim omjerima ne treba niti sa njom previše pretjerivati mijenja se cijela onda tekstura tijesta. (napomena oboljeli od celijakije isključivo certificiranu tapioku gluten free). Tri do četiri jušne žlice kad dodate u kruh čine čuda, kruhu produljuje svježinu.
Brašno od teffa daje lijepu boju i jedan poseban okus kruhu. Nutritivno bogata i lako probavljiva bezglutenska žitarica. Nemojte oklijevati počnite upotrebljavati brašno od teffa u izradi kruha slobodno uz njega kombinirajte razne sjemenke.
Lan možete sami samljeti kod kuće ako imate mlinac, dodavajući mljeveni lan u kruh produljujete svježinu kruha, primjetila sam da se kruh i ljepše reže. Možete koristiti i sjemenke lana ali meni se pokazalo da je bolje mljeveni lan stavljati u kruh. Držite ga na hladnom mjestu najbolje u hladnjaku u staklenoj posudi.
Heljda ima osebujan okus, za prvi put nemojte pretjerivati s njom dok se ne upoznate s njenim okusom. Kruh s heljdinim i bučinim brašnom meni su jedne od najdražih kombinacija.
Brašno od lješnjaka
Lješnjaci su jako nutritivni dat će Vašem kruhu jednu bogatu notu slatkastog i orašastog okusa. U kolačima mljeveni lješnjaci mogu potpuno zamijeniti brašno. Uvijek si kod kuće možete samljeti malo lješnjaka držite mljevene lješnjake na hladnom i u staklenoj posudi. Brašno od prosa ja ga osobno uvijek kombiniram sa kukuruznim brašnom, proso je izuzetno hranjiva i lako probavljiva bezglutenska žitarica.
Psyllium dobiven je od sjemena indijskog trputca. Koristi se i kao izvor vlakna, psyllium nema okus te se uklapa u brojne kombinacije. Psyllium možete koristiti i za izradu kruha i raznih pekarskih proizvoda. Daje rahlost i mekoću bezglutenskim pekarskim slasticama (ja ga najčešće stavljam u kruh).
1 jušna žlica psylluma ljuskica na 500 g bezglutenskog brašna
oboljeli od celijakije isključivo certificirani psillyum gluten free
Kombinacije mogu biti razne nemojte se ustručavati koristite i sjemenke suncokreta, bučine, lanene, sezama, chia sjemenke itd. Predugo miksanje bezglutenskog tijesta jednostavno ne pomaže jer će te dobiti kontra efekt, tijesto će Vam ispasti tvrdo. Da bi dobili lijepu boju premažite kruh s maslinovim uljem prije pečenja. Možete u svom kruhu koristiti razna ulja maslinovo,suncokretovo, bučino, laneno. Kad izmiksam kruh odmah ga prebacujem u kalup u kojem će se peći te ga pustim da se još kratko diže i zatim ga stavljam u pećnicu.
Neki recepti koji Vam mogu poslužiti za početak sigurna sam da će kasnije svatko od Vas stvarati svoje recepte i neke sebi najdraže okuse kruha.
Domaći bezglutenski kruh
SASTOJCI:
550 g MIX B brašna (Schar)
400 ml tople vode
60 ml maslinovog ulja ili običnog
1 čajna žličica soli
1 vrećica suhog kvasca
PRIPREMA:
Od navedenih sastojka zamijesite tijesto mikserom, pokrijte i ostavite na toplom 30-40 minuta. Tijesto je mekše, zato miješajte mikserom i lakše je za izradu kruha.
Premažite kruh maslinovim uljem te za još ukusniju koricu pospite s kukuruznim brašnom prije pečenja.
Peći na 190 stupnjeva 35-40 minuta (ovisno o jačini vaše pećnice).
Dobar tek!
Kruh s više vrsta brašna
SASTOJCI:
60 g mljevenog lana (zlatni ili tamni lan)
100 g kukuruznog brašna
80 g rižinog brašna
2 jušne žlice tapioke
1 jušna žlica psylliuma
200 ml tople vode
50 ml maslinovog ulja
pola vrećice suhog kvasca
1 čajna žličica soli
PRIPREMA:
Stavite sve suhe sastojke u zdjelu te dodajte kvasac i sol. Dodajte mokre sastojke i zamijesite kruh. Najbolje Vam je sve raditi mikserom lakša je izrada.
Kruh oblikujete i stavite kratko da se diže na toplom pokriven krpom.
Peći na 180 stupnjeva 35 minuta.
Dobar tek! Miješani kruh sa sjemenkama
SASTOJCI:
– 400g MIX B brašna (Schar)
– 3 jušne žlice brašna od teffa
– 3 jušne žlice (tamne mješavine za kruh) – pola jušne žlice psillyuma ljuskica
– 2 jušne žlice sjemenki ( suncokretove, bučine, lanene,)
– 1 vrećica suhog kvasca
– 450 ml tople vode
PRIPREMA:
Od navedenih sastojaka zamijesite tijesto mikserom, pokrijte i ostavite na toplom 30-40 minuta. Tijesto je mekše, zato miješajte mikserom lakša je izrada. Zatim ga prebacite u kalup obložen pek-papirom (ja sam pekla u kalupu promjera 24 cm).
Pospite kruh sjemenkama te stavite ga peći na 190 stupnjeva, 35-40 minuta
(ovisno o jačini vaše pećnice).
Dobar tek!
Kruh s kefirom
SASTOJCI: – 560 g MIXB brašna (SCHAR) – 450 ml kefira (ja sam upotrijebila svoj domaći) – 1 čajna žličica soli – 2 čajne žličice psilijuma
SASTOJCI ZA PRIPREMU KVASCA: – pola kocke svježeg kvasca (ili 1 vrećica suhog kvasca) – 150 ml toplog mlijeka – 1 čajna žličica šećera – 2 čajne žličice MIXB brašna (SCHAR)
PRIPREMA: Kad se kvasac digne na toplom (15 minuta), zamijesite tijesto mikserom, pokrijte i ostavite na toplom 30-40 minuta. Tijesto je mekše zato miješajte mikserom lakša je izrada kruha. Zatim ga oblikujete i prebacite u kalup u kojem će se peći obložen pek-papirom (ja sam pekla u kalupu promjera 26 cm). Pospite ga sjemenkama (ja sam stavila bučine sjemenke po želji). Peći na 190 stupnjeva 35-40 minuta (ovisno o jačini vaše pećnice). Dobar tek!
Na koncu ono što sam napisala na početku nemojte odustati od stvaranja svojeg bezglutenskog kruha. Budite kreativni.
Pozdrav do nekog novog savjeta, neke nove ideje. 🙂
Stavite sve suhe sastojke u zdjelu te dodajte kvasac i sol, dodajte mokre sastojke u suhe i zamijesite kruh. Najbolje je sve raditi mikserom lakša je izrada tijesta za kruh. Kruh oblikujete i stavite kratko da se diže na toplom pokriven krpom. Peći na 180 stupnjeva 35 minuta ovisno o jačini vaše pećnice.
Prepare the yeast by following the instructions on the packet.
Put all the other ingredients into a bowl and slowly add the yeast. Mix until well combined. The dough is very soft so use a hand mixer with dough hooks for easier kneading.
Let the dough sit in a warm place covered with a kitchen towel for 30-40 minutes to rise.
Brush olive oil on top of the bread until evenly coated. For a tastier crust sprinkle cornmeal on the dough before baking.
Bake in an oven preheated to 190°C for 30-40 minutes.
Od navedenih sastojka zamijesite tijesto mikserom, pokrijte i ostavite na toplom 30-40 minuta. Tijesto je mekše, zato miješajte mikserom i lakše je za izradu kruha. Premažite kruh s maslinovim uljem a za dodatno ukusniju koricu pospite s kukuruznim brašnom prije pečenja.
Peći na 190 stupnjeva 35-40 minuta (ovisno o jačini vaše pećnice).
